Alimentos Km 0, la cocina de proximidad

La moda por la cocina llamada “de kilómetro cero” está en auge en nuestro país. Algunos de los mejores restaurantes han optado por la iniciativa de preparar sus platos con las primeras materias que le ofrece la tierra en un radio inferior a 100 kilómetros. Este concepto se puede asociar al movimiento Slow Food, nacido en Italia y fundado por Pero Carlo Petrini, que combina el placer con el conocimiento, el arte de degustar y saborear, todo lo contrario que nos supone el concepto de Fast Food. La Asociación Slow Food expresa que “sostiene la necesidad de la educación del gusto” y se posiciona en contra del fenómeno de la “macdonaldización”.

Del mismo modo que se otorgan las “Estrellas Michelín” también se otorga la categoría “Cocina Kilómetro”. Estos deben tener un mínimo de cinco platos en su carta que sean elaborados con los ingredientes que cumplan las condiciones ya mencionadas. Podríamos considerar ecochefs a los cocineros fieles a la cocina de “Km 0” por su vínculo estricto a los productos ecológicos. Su respeto por el medioambiente define su tipo de cocina como gastrobotánica, intentando un distanciamiento con el desarrollo industrial y los fertilizantes químicos.

La accesibilidad a la “Cocina Kilómetro 0” mejora para aquellos que tienen sus restaurantes a las periferias, de este modo pueden cultivar sus propias verduras y hortalizas. El ecochef Oriol Rovira del restaurante “Els Casals”, también conocido “el payés del siglo XXI”, explica en su página web que en su establecimiento ofrecen tanto platos típicos como cocina innovadora y trabajan con productos de su finca o de los alrededores. En Vancouver (Canadá) también se desarrolla este tipo de cocina por el Chef Peter Roberstone ofreciendo en sus menús la mejor calidad a través de estos productos ecológicos y sostenibles. Según Valentí Mongay, coordinador de los cocineros españoles del movimiento Slow Food, en un artículo publicado el pasado 5 de marzo en La Vanguardia, explica que “siempre debemos regirnos por el principio de proporcionar platos buenos, limpios y justos: buenos de sabores; limpios porque su producción no daña el medio ambiente, y justos porque se recompensa al productor; recibir una caja de verduras o de frutas de alguien cercano y no obtenerla de manos de un comercial o un transportista sin que se sepa de dónde viene”.

Traer los productos de otros continentes provoca una cantidad abrumadora de emisión de CO2 debido a su transporte, la cual cosa no tiene sentido teniendo el mismo producto al lado de casa. Lo que está en juego es la calidad del producto final, la mejora del gusto y los beneficios para la salud de las frutas y verduras, a la vez que se transmiten los valores de la proximidad a través de lo natural extraído directamente de la tierra.